תזונה ותוספים כיצד חימום מזון במיקרוגל משפיע על הערכים התזונתיים בהשוואה לשיטות אחרות?

כיצד חימום אוכל במיקרו משפיע על הערכים התזונתיים בהשוואה לשיטות אחרות?

חימום של אוכל במיקרוגל פועל על עיקרון שונה מאשר חימום בתנור או בגז. בתנור, הדפנות מתחממות, החום עובר לאוויר שבחלל התנור והאוויר מחמם את המעטפת החיצונית של האוכל. החום חודר בהדרגה פנימה וכך המזון מתבשל מבחוץ פנימה.
במיקרוגל, החימום מתבצע על ידי גלים אלקטרומגנטיים הגורמים למולקולות המים שבמזון לרטוט ולייצר חום. בדרך זו המזון כולו מתחמם בו-זמנית: כל מולקולות המים רוטטות ביחד, בחלק החיצוני והפנימי, וכתוצאה מכך המזון מתחמם באופן אחיד.

בעבר חששו מהמיקרוגל וטענו שהוא פולט קרינה אלקטרומגנטית מזיקה לבני אדם. כיום יודעים שכמות הקרינה שנפלטת מהמיקרוגל היא הרבה מתחת לגבול העליון של הרמה בה הקרינה אינה מסוכנת.

המיקרוגל בטיחותי לשימוש, אך מה לגבי שמירה על הערכים התזונתיים?

בסקירה משנת 1982 נראה כי קיים הבדל בתכולת הוויטמינים במזון שעבר חימום במיקרוגל לעומת מזון מבושל, אך ההבדל הוא זניח ולא משמעותי.

בסקירה נוספת נראה, שלאחר חימום במיקרו נשמרים הוויטמינים שבמזון במידה זהה ואף טובה יותר כשמדובר בוויטמינים B1, B2, B6, C וחומצה פולית לעומת חימום מזון על הגז.

במחקר שבחן השפעה של שיטות הכנה שונות על תכולת הוויטמינים והמינרלים בברוקולי, נבדקו חימום באידוי, מיקרוגל, בישול וטיגון. במחקר נראה שבשיטת האידוי הערכים התזונתיים של הברוקולי נשמרו באופן האידיאלי ביותר, לאחר מכן בהכנה במיקרוגל, ולבסוף בבישול. באותו מחקר נמצא שבטיגון, הערכים התזונתיים פחות נשמרו לעומת השיטות האחרות.

מחקר נוסף בחן חימום מנה קפואה במיקרוגל לעומת חימום בטוסטר אובן. המנה כללה פסטה, עוף, ברוקולי, גזר ופלפל ברוטב אלפרדו. התוצאות הראו כי שתי שיטות החימום הביאו לירידה בתכולת ויטמין A, ויטמין C וחומצה פולית. אמנם, לאחר חימום במיקרוגל נותרה במנה כמות גדולה יותר של ויטמין C, אך גם הכמות שנשארה היא זניחה ולא מתקרבת לקצובה היומית המומלצת.
בשתי השיטות לא נראו שינויים בתכולת הנתרן, האשלגן, וויטמינים B1 ו-B2 ולא נראה שינוי בהרכב הפחמימות, החלבונים והשומנים.

לסיכום:
על פי המחקרים שנערכו עד היום, נראה ששתי השיטות, חימום במיקרוגל ובישול או חימום בתנור, שומרות על הערכים התזונתיים במידה דומה. חימום במיקרוגל הוא בטיחותי ומספק פתרון מהיר ויעיל לחימום המזון.



___________________

רפרנס:
Electromagnetic radiation from microwave ovens - PubMed