נק' מוניטין:
1,360
צריכה גבוהה של בשר אדום ובשר מעובד נקשרת פעמים רבות בהשלכות בריאותיות שליליות, כאשר ההנחיות של מרבית ארגוני הבריאות בעולם מצביעות על צמצום הצריכה במטרה להוריד את הסיכון למחלות לב וכלי דם, סרטן ותמותה באופן כללי.
בשר אדום מתייחס לבשר בקר, בשר עגל ובשר כבש, בעוד שבשר מעובד כולל נקניקים או בשרים שעברו תהליכי עישון והמלחה (בישראל המלחה היא חלק מתהליך ההכשרה).
לאחרונה פורסמה סקירת מחקרים אשר הוציאה המלצה כי ניתן להמשיך ולצרוך בשר אדום ובשר מעובד בכמות התואמת את ההעדפות התזונתיות והשגרה של כל אחד.
המלצה זו עוררה סערה, שכן היא נוגדת את הקונצנזוס המוכר בדבר הנחיות ארגוני הבריאות לצמצום צריכת בשר אדום ובשר מעובד.
ההמלצה השערורייתית, לכאורה, נובעת מהעובדה כי לטענה שצריכה גבוהה של בשר אדום ובשר מעובד מעלה את הסיכון למחלות ולתמותה נמצאו עדויות בעלות וודאות נמוכה. משמעות הדבר היא כי ישנם גורמים נוספים העשויים להשפיע על הקשר הזה, ועשויים להיות שונים באופן מהותי מאלה שמראים ממצאי המחקר.
הסיבה לכך נעוצה בבסיס העובדה כי מדובר במחקרי תצפית בהם צופים באנשים לאורך זמן בכדי לראות אם מתפתחת מחלה, כלומר לא מדובר במחקרים מבוקרים. במילים אחרות, נמצא קשר בין צריכה גבוהה של בשר אדום ובשר מעובד לבין הסיכון לחלות בסרטן, אולם לא ניתן להסיק כי בשר אדום גורם לסרטן.
אם כך, מה הן הסיבות למוניטין הרעוע של בשר אדום ובשר מעובד?
1. בזמן הפירוק והעיכול שלהן בגופנו או בזמן בישול בחום גבוה, תרכובות הנמצאות בבשר אדום (Myoglobin, Trimethylamine N-oxide), מתפרקות לתרכובות שגורמות נזק לתאי המעי. לצורך תיקון הנזק מתחיל ייצור מוגבר של תאים אשר לאורך זמן עלול לגרום להיווצרות גידולים סרטניים.
2.בשר אדום עשיר בברזל. על אף יתרונותיו הבריאותיים, הברזל לא נקשר היטב לתרכובות אחרות בבשר ולכן עלול להצטבר בקלות בתאי המעי, להתחמצן שם ולגרום לנזק לתאים.
3.בשר אדום מכיל מולקולת סוכר שדומה מאוד במבנה שלה למולקולת סוכר שנמצאת בגוף האדם. כתוצאה מכך, הסוכר מהבשר עלול להשתלב בתאים ולגרום לתגובה דלקתית של מערכת החיסון.
לסיכום, יש לזכור כי צריכת בשר אדום היא רק חלק קטן מהגורמים המשפיעים על הבריאות. ניתן לשקול גישה זהירה יותר של צמצום הצריכה לשלוש מנות בשבוע, ולשלב צריכת פירות וירקות אשר נמצאו במחקרים מסוימים כבעלי אפקט מגן מפני התרכובות המזיקות שעלולות להיווצר מצריכת בשר אדום; אולם, התמונה הגדולה והחשובה באמת בכל הנוגע לסיכון למחלות ותמותה היא דפוס האכילה הכולל של הפרט ורמת הפעילות הגופנית שלו.
