נק' מוניטין:
58,702
לשאלה בכותרת התשובה היא כן מאחר וקלוריה (קל') זו יחידה פיזיקלית (אנרגיה) ויהיה קשה עד בלתי אפשרי לטעון אחרת. אבל מה קורה כשזה נמדד בגוף האדם?
*********
הערכים התזונתיים שאתם רואים בכל מה שאתם אוכלים כנראה לא מאוד מדויקים. הם מבוססים בעיקר על שיטה שנקראת Atwater (על שם מייסד השיטה) שפותחה לפני כ-100 שנה. בזמנו Atwater ביצע מחקרים על מזונות מבודדים או כחלק מדיאטה כוללת ומצא את הממוצעים שרובינו מכירים כיום: 1 גרם חלבון או פחמימה שווים ל-4 קל', 1 גרם שומן 9 קל' ו-1 גרם אלכוהול 7 קל'. את סך הפחמימות Atwater לא באמת חישב באופן ישיר אלא קיבל מנוסחה מתמטית ע"י החסרה של החלבונים, שומנים, נוזלים ואפר מסך המשקל הכולל של המוצר. הבעיה העיקרית בשיטה זו שהיא אינה מדויקת מכמה סיבות עיקריות:
1. אינה לוקחת בחשבון סיבים תזונתיים ומחשבת אותם כחלק מסך הפחמימות הכללי. לסיבים תזונתיים יש ערך קלורי מעט שונה מגרם פחמימה קלאסי. נהוג לחשוב כיום ש-1 גרם סיב תזונתי שווה לערך ל 1.5-2 קל' לגרם. דוגמאות נוספות הם סוכרים פשוטים מכילים כ-3.75 קל' לגרם מוצר ופוליולים (בין היתר פחמימה רב כהלית) יכול לנוע המספר בין 2-3 קל'/גרם.
2. רוב המידע נאסף ע"י שריפה של מזון כזה או אחר ע"י קלורימטר שזה בעצם מכשיר שמודד חום הנפלט מריאקציה כימית כלשהי (במקרה הזה שריפה של מזון) וע"י כך הערכה של הסך הקלורי של אותו מוצר (בנוסף להערכה גסה של עלות עיכול אותו מזון בגוף האדם).
3. אינו לוקח בחשבון מוצרים שמגיעים בעיקר מהצומח ששם ישנה קליפה שלעיתים גורמת לקושי בעיכול או ספיגה של אותו מזון ולכן בסופו של דבר לערך קלורי מופחת ממה שרשום על התווית בפועל.
*********
דוגמה קלאסית לסעיף 3 הם שקדים. נמצא שב-100 גרם שקדים קלויים יש כ-630 קל'. כך לפחות רשום על התווית. אומנם, חוקרים לקחו את אותם השקדים למבחן התוצאה וניסו למצוא כמה מהם באמת מתעכלים בגוף האדם וכמה יוצאים בסופו של דבר בצואה ולא נספגים כנדרש. ע"י מודלים ומכשור כזה או אחר, יכלו החוקרים לחשב כמה קלוריות לערך נספגו בגוף האדם. באופן דיי מפתיע, ל-100 גרם שקדים נספג בגוף האדם רק 460 קל'. ז"א סטייה של כ-170 קל' ל-100 גרם מוצר (כ-25% הפרש) בין מה שכתוב על התווית לבין מה שמתרחש בפועל.
*********
השאלה הנשאלת בסופו של דבר האם קלוריה שווה לקלוריה בגוף האדם? התשובה היא עדיין כן, פשוט רוב האנשים שטוענים שקלוריה אינה שווה לקלוריה מתווכחים בסופו של דבר על אותו הדבר: חלק מהמזונות מתנהגים מוזר או שונה בגוף למרות שהערך הקלורי שלהם שווה ערך אחד לשני כאשר הם **מחוץ** לגוף האדם. סביר להניח שנמצא גם שונות בין אנשים שונים, בהתאם למשתנים שונים כגון הרכב החיידקים במעי, מערכת העיכול וגנטיקה בפרט. אז כשאנשים שואלים את השאלה "אם אני יאכל רק ג'אנק פוד האם ארזה" או "אם אשלים את הקלוריות שלי מג'אנק בזמן העלאה בתהליך של העלאה במסת השריר האם האפקט יהיה שונה" התשובה היא כנראה שכן לכל אחת מהשאלות. במצב הראשון, אם חשבתם שאכלתם 630 קל' משקדים ובפועל קיבלתם 460 קל', אזי קיבלתם כ-170 קל' פחות/יום ולכן הגדלתם את הגרעון. אם הייתם לדוגמה משווים את זה ל-100 גרם עוגיות עם שוקולד שהן שוות לערך דומה לזה של השקדים, האפקט לא היה אותו הדבר. במקרה השני זה בדיוק הפוך (לטובה או לרעה, זה כבר לדיון אחר ותלוי במשתנים רבים). אם נלך יותר קיצוני ממזון בודד, השוו 3 דיאטות: דיאטה מערבית, יום תיכונית וצמחונית עם הרכב תזונתי דומה אחד לשני ונמצא הפרש קלורי מאוד גדול לדיאטה הצמחונית והים תיכונית בין השיטה שאנו משתמשים בה כיום להערכת המזון למה שקורה בפועל (מידע נוסף למטה*).
לסיכום, תאכלו לרוב "נקי" שזה אומר תזונה עשירה בחלבונים, קטניות וירקות. את הג'אנק (במידה ותרצו) הכניסו למקטעים לתפריט בהתאם למטרה, התפריט באופן כללי, התנסות אישית וכמובן מצב בריאותי.
בתאבון 😃
* להלן גרף שמראה את ההבדלים בין שלושת הדיאטות:
דיאטה מערבית: הבדל של סה"כ 18 קלוריות
דיאטה ים תיכנות: הבדל של 96 קלוריות
דיאטה צמחונית: הבדל של 168 קלוריות
168 קלוריות ליום הבדל בדיאטה צמחונית אם נכפיל ב-7 ימים בשבוע זה הבדל של 1,176 קלוריות. ערך קלורי השווה לכשעתיים אירובי בעצימות בינונית-גבוהה בשבוע נתון. זה המון!
מקורות:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22760558
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29529265
